ケイ素(珪素)を投入で出汁のうまみが倍増?!鍋ものや煮もので大活躍!

イカ 煮もの

ご飯・お味噌汁・焼き魚・漬物…昔からの朝食定番メニューですが、実は、この組み合わせに科学的根拠があると知っていますか。

もちろん、私たち日本人はそんな難しいことを知らずに、昔から朝食として食していたのですが、朝食を摂ることの重要性は実感していたはず。

では、このメニューにどんな科学的な秘密が隠されているのでしょうか。

 

食事、特に朝食は大切…でもどうして大切なの?

ガソリンスタンド

私たちの体を自動車に例えるならば、食事はそれを動かすガソリンと言えるでしょう。

『朝食は一日のエネルギーの源』と言われる所以は、朝目覚めた時に、そのガソリンが「E(エンプティー)」マークの点灯した状態だからです。

いくら夕飯をしっかり食べていても、翌朝までにそれらの食べ物や飲み物は消化・分解・吸収され、尿として排出されようと待機、便として大腸で準備状態にあります。

 

朝起きて、「とりあえず、トイレ、トイレ!」という行動は、ここにあります。

朝一番の尿は量もあって、濃くて、ちょっと匂いがきついなあと感じることはありませんか。

お腹がきゅるきゅると動いて、朝から快便なんて方もいらっしゃるでしょう。

それは、睡眠前あるいは睡眠中であっても、栄養素を体内に吸収・それ以外のものを体外へ排出しようと各器官がフル稼働し、体の中にある不要物・老廃物・毒素や疲労物質がきちんと体外に排出された証拠ですから、「今日も朝から健康だ!」と、とらえてもらってもいいでしょう。

もちろん、外に排出される分を補わなければ、体は活動できません。

朝食を抜いてしまって、途中でガス欠…なんて困ってしまいますよね。

そこで、朝一番から活動的に動くために、『朝食は大切』という結論に達するわけです。

 

ATPというエネルギーへと大変身する栄養

食べた物たちは、たんぱく質が必須アミノ酸とアミノ酸体へ、炭水化物がブドウ糖(グルコース)と繊維質へ、脂肪が必須脂肪酸と脂肪酸へと、体内で小さな分子へと分解されて、私たちの体を動かすエネルギーや骨・筋肉といった体を作る材料へと変えられていきます。

特に、グルコースは脳・肝臓・腎臓・筋肉など体内に散らばっているミトコンドリアという細胞小器官で酸素と結び付いて、ATPというエネルギーへと大変身。

ミトコンドリアはガソリンスタンドであり、ATPはそこで供給されるガソリンと言ったところでしょうか。

このATPエネルギー変換の95%は、ミトコンドリアによって行われていますから、私たちは食べ物をたくさん食べて、ミトコンドリアにはせっせと働いてもらい、ATPエネルギーを作り出す図式が成立します。

エネルギー

しかし、ミトコンドリアがATPエネルギーを作るためには、グルコースと結合する酸素が不可欠で、酸素が使われる度に活性酸素が発生しています。

活性酸素は文字通り、元気いっぱいの酸素です。

私たちは酸素がなければ生きていけませんから、元気いっぱいの酸素ならいいのでは…と思ってしまいますよね。

確かに元気な酸素は、体を細菌などからガードしてくれる力を持っているのですが、元気が良すぎて周辺を疲労させたり、組織を壊したりしてしまうデメリットも持ち合わせています。

やんちゃ坊主が暴れ回って、壁に落書きしたり、ボールでガラスを割ったり、親は疲れ果てたり…みたいに、ミトコンドリアの周辺では活性酸素がたくさん発生し、周辺の組織を傷つけたり、壊したり、疲労させているのです。

暴れる

その結果、『酸化』と言われる、錆ついて老化した組織が増えてしまい、傷ついた組織を治そう、いらないものを無くそうとする力が弱まってしまいます。

ミトコンドリア本体が傷ついてしまうと、ATPエネルギー生産量がぐっと減ってしまい、食べても食べても、体のガス欠状態が続くようになります。まるで、燃費の悪い自動車のようですね。

そうなる前に、傷ついた組織を修復し、また傷つかないようにと組織の抗酸化を手助けしてくれるのが、今注目されているミネラル『ケイ素』です。

 

抗酸化を手助けしてくれるケイ素

皮膚 髪

ケイ素は、食べ物や飲み物から、私たちの体の皮膚や骨、毛の髪、爪、血管、そして今回のようにATPエネルギーを作り出すミトコンドリアなど、さまざまな組織や細胞に吸収されます。

そして、体に必要な栄養素をギュッとつなぎ合わせて体を作り上げるとともに、頑張って稼働している組織や細胞が壊れないように支え、仮に壊れてしまっても修復しようと働きかけてくれています。

 

三大栄養素のたんぱく質・炭水化物・脂肪やビタミン類などが直接体を作り上げるように、ケイ素そのものが主役となるわけではありませんが、必要な栄養素を結び付けて離さない強力な接着剤の役割を担っています。

しかも、免疫力を高めるビタミンCや認知症に有効と言われているαリノレン酸のように熱によって破壊されませんから、ケイ素を含む食材や水は調理しても大丈夫。

ケイ素はキッチン用品でお馴染みの『シリコン』という別名もあることから、耐熱性ばかりか耐油性にも優れているのです。

しかし、残念ながら体内で生成されず、また体内貯留しておけないミネラルですから、日々の食べ物や飲み物から摂取するほかありません。

 

ケイ素の特性…ケイ素を多く含む食品って何?

味噌汁

ケイ素は、土や砂といった小さいものから、石や岩など大地を形成する大きな物質まで、土壌にもっとも多く含有されていますから、陸上・水中問わず、作物や水は土壌からケイ素を吸収します。

特にケイ素を多く含む食品は、下記のようになります。

ケイ素体内消費量は10~40mg/日と言われていますから、この最低ラインは摂取したいところですね。

 

そこで、先ほどの定番朝食であるお味噌汁で、豆腐とわかめを例にとって計算してみましょう。

豆腐は1丁300gほどですから、お味噌汁の具材として食べるのならば1人50~60g。乾燥わかめ1gで5人分のお味噌汁の具材に相当しますから、お味噌汁1人0.2g。上記の表に照らし合わせて、お味噌汁1杯0.267~0.314mgのケイ素摂取となり、最低ラインまで遠い道のりとなることが分かります。

 

しかし、忘れていませんか?

お味噌汁を作る時の大切な助っ人を!

そうです、和風出汁です。

和風出汁の基本は昆布・鰹節を順に鍋で煮出し・濾して作りますが、昆布のみ・鰹節のみで出汁を取ったり、干ししいたけを加える場合もあります。

鰹節の代わりに、煮干し(いりこ)・あご(飛び魚)・鯖節・室鯵(むろあじ)で出汁を取る地域もあります。

先程のお味噌汁に出汁として昆布・鰹節・干ししいたけ、さらには出汁を取る時にケイ素を含む水を使用することで、食材そのものとして食さなくとも、上記の表にあるケイ素摂取量を増やすことができます。

 

出汁をしっかり、より濃く出すケイ素

鍋 

また、以前「ケイ素は必要な栄養素を結び付けて離さない強力な接着剤の役割を担っている。と、お話ししました。

つまり、食品の特性を出すための吸着性を持ち合わせているケイ素が、出汁として用いた昆布・鰹節・干ししいたけ、具材として用いた豆腐やわかめのもつ栄養素やケイ素そのものを科学上判明している数値以上にくっつけて引き出す相加効果があるということ。

端的に言うと、ケイ素は食材の味や栄養素を引き立てると共に、和風出汁をしっかり、より濃く出すわけです。

特に、和風出汁は液体化していますから分子が小さく、素材に染み込むことで、吸着性をより発揮しています。

ケイ素を入れることでアクがたくさん出て、アクを取ったあとはおいしいダシになっています。

 

和食にとって出汁は万能調味料…

お味噌汁以外にも煮物や出汁巻き卵、炊き込みご飯など、他の食材を組み合わせることで、その可能性は無限に広がります。

 

便利グッズで楽チン出汁取り

かつお節

「でも、出汁って取るのがめんどうくさいのよね…。」

と思っているあなた!

確かに、家庭科の授業を思い出すと、ちょっと手間がかかりそうですが、便利グッズを使えば楽チンになりますよ。

 

和風出汁は何も煮出さなくとも、耐熱皿に昆布・鰹節・水を適量入れて、500Wなら10~12分前後、600Wなら8~10分前後、電子レンジで加熱するだけ。

これなら手軽に作ることができますね。

加熱後はガーゼか濾し器で出汁を濾すのが一般的ですが、茶漉しを使ってもきれいに濾すことができます。

和風出汁は冷蔵庫なら2日、冷凍庫なら1月ほど保存可能ですから、まとめて取って、百均の製氷皿で小分けに凍らせておくと便利です。

 

最近は、本格的な顆粒・粉末出汁やパック出汁もありますから、市販品を活用するのもひとつの手段。

その時、パッケージの食品表示を確認してみてください。

ケイ素には、『シリコン』に加えて『シリカ』や『シリカゲル』といった名もあり、カメレオンのようにその場毎に必要な働きを行っています。

『シリカゲル』として顆粒・粉末調味料を固めずにいつまでもさらさらを保たせ、『シリコン』として熱に対しても負けず、ケイ素本体の吸着性をいかして他の栄養素をくっつけているのですね。

 

まみ成分の相乗効果…ケイ素との関係は?

 干しシイタケ

脳は甘味・苦味・酸味・塩味・旨味と呼ばれる5つの味覚を受け取っていますが、和風出汁の持つ「おいしさ」はその中の『うまみ(旨味)』と呼ばれています。

フランス料理や中華料理と並んで、和食が世界に評価されているのは、味の深み・料理の奥行きを左右するこのうまみが大きな要素となっているといっても過言ではないでしょう。

 

うまみは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸、コハク酸、アスパラギン酸などの成分で構成されています。

グルタミン酸は昆布など海藻類や野菜、イノシン酸は鰹節を代表とした魚類や肉類、グアニル酸は干しいたけなどキノコ類、コハク酸は貝類、アスパラギン酸は大豆と、それぞれが代表食材となります。

昆布、鰹節、干しいたけ…そうなのです、和風出汁は、うまみ大集合でできた味なのです。

 

先程、述べたように、食材や組み合わせによって和風出汁の種類は多岐にわたります。

では、うまみの強さは食材や組み合わせによって変わるのでしょうか。

 

試しに、昆布だけの出汁と、昆布と鰹節で取った出汁の旨味を味わってみてください。

昆布だけ(グルタミン酸・アスパラギン酸)で取った出汁も十分おいしい!

しゃぶしゃぶやちゃんこ鍋なども、昆布出汁がベースとなっています。

 

しかし、昆布(グルタミン酸・アスパラギン酸)と鰹節(グルタミン酸・イノシン酸)で取った出汁を味わうと…驚きました!

昆布だけの出汁よりもおいしいのです。

そのおいしさは使用した食材分のうまみグルタミン酸+イノシン酸+アスパラギン酸=3ではなく、その何倍にも感じました。

 

うまみの大きさは、使用した食材分の相加(足し算)効果ではなく、食材の持つうまみをそれぞれ相乗(掛け算)効果したものだと言えるでしょう。

つまり、うまみ成分は、単独で使用するのではなく、複数を組み合わせることによって、その強さを何十倍にもすることができるのです。

また、和風出汁は料理のベースとして使用しますので、煮物や鍋などに使用する時には、具材によってうまみがさらに増す場合があります。

 

じゃがいも・キャベツ・白菜・長ネギなどにはグルタミン酸が、豚肉・鶏団子や鱈・海老などにはイノシン酸が多く含まれていますから、ぐつぐつ煮立つ鍋の中は、食材からうまみ成分滲み出して「うまみ成分の宝箱や~」と叫んでしまうおいしさになるわけです。

おいしさを感じる、それだけでちょっと疲れたからだも、やさぐれたこころも、癒されて、とても幸せな気持ちになりますよね。

お鍋

さらにうれしい情報が…食材のうまみで味に奥行きが出るので、余分な調味料を加えなくとも味がしっかりします。

つまり、余計に塩や醤油を加えず、減塩効果を得ることができるのです。

おいしくて、体にもやさしいなんて、うまみって素敵だと思いませんか。

 

出汁は和食特有のものではありません。

呼び名は変わっても、「出汁が料理のベース」は世界共通です。

西洋料理では「ブイヨン」としてたまねぎ・セロリ・ニンジン(グルタミン酸)などの野菜と牛スネ肉(イノシン酸)が使われ、中国料理では「湯(たん)」として鶏ガラ(イノシン酸)や帆立貝柱(コハク酸)と長ネギ・生姜(グルタミン酸)などの野菜で、複数の食材を組み合わせて、ベースとなる出汁を作り出しています。

 

出汁の食材をよく見てください。

どこかで見た食材名だと思いませんか。そう、ケイ素含有量の一覧表に掲載されている食材が多いのです。

出汁として料理にケイ素が含まれており、また出汁をベースとして他食材と調理されることで、ケイ素摂取量が多くなります。

ケイ素の摂取量が多くなれば、その吸着性が大活躍して、食材から最大限の栄養素を引き出し、必要な組織や細胞にお届け・接着して、体が活躍しやすいようにメンテナンスをしてくれるのです。

おいしくて、体にやさしくて、さらには体をメンテナンスしてくれるなんて、うまみって素晴らしいと思いませんか。

 

うまみを活かすと、ケイ素も摂れる?

塩昆布

「うまみ成分を含む食材=ケイ素を含む食材」の一致が多いならば、うまみを使わない手はありませんね。せっかくなので、うまみ成分を活用した使った料理を作ってみましょう。

 

今回は、手軽に使える「塩昆布」を用意して下さい。

一番簡単なのは、ご飯との組み合わせ

おにぎりならば混ぜるだけですが、昆布のグルタミン酸で、ご飯のうまみが増します。

このご飯も精白米ではなく玄米や雑穀米にするとケイ素摂取量がぐんとアップします。

炊き込みご飯を作る時には、出汁とともに小さじ1~2杯の塩昆布を加えて炊くだけで、味に深みが増します。

 

野菜との組み合わせも抜群です。

キュウリやキャベツを適当な大きさに切って、塩昆布で揉んで、食べる直前にごま油を垂らすだけ。

キャベツは生でも加熱してもどちらでもOK。

お肉料理に時には箸休めになりますし、ご主人の酒のつまみとしても大活躍します。

子どもが苦手なゴーヤチャンプルーも塩昆布を使えば、苦味が薄まり、卵にコクが増して食べやすくなります。

 

彼に食べさせたいおふくろの味「肉じゃが」。

肉じゃが

慣れていないと煮崩れしやすかったり、味が染みこまなかったりと、失敗が多くなってしまいますが、塩昆布をいれると味に奥行きがでますから、きっと「料理上手」と思ってもらえるはず。

また、じゃがいもや和風出汁そのものがケイ素を多く含みますので、煮崩れしにくく、ふっくら照りよく仕上がるのですが…失敗の原因は出汁をしっかり取らなかったことかもしれませんよ。

かぼちゃの煮物も同様ですから、チャレンジしてみてくださいね。

 

意外かと思われるかもしれませんが、塩昆布は西洋料理でも大活躍します。

カブをスライスして、塩昆布を散らして、オリーブオイルを垂らして、カブのカルパッチョの完成。

カブを前もって塩もみしておいてもいいですが、高血圧症や腎機能障害がある方は、減塩のために塩もみは控えましょう。

 

子どもたちが大好きなクリームシチュー、クラムチャウダー、グラタンにも、小さじ1~2杯の塩昆布を入れてみましょう。

グラタン

作りたてでもコクが出ます。

定番食材のじゃがいも・にんじん・たまねぎ、豚肉やベーコン、魚介類はケイ素も多く含みますが、グルタミン酸も多く含んでいますので、煮込めば煮込むほどうまみが増します。

 

イタリアンといえばトマトとチーズ

リゾット

トマトもチーズもグルタミン酸をたくさん含んでいます。

ポトフをたくさん作った翌日に、トマト(生でも缶詰でもOK)と塩昆布を入れて軽く煮込んで、チーズをとろけさせたら、前日とは全く別の料理の出来上がり。

そこにご飯と、いろどりにグルタミン酸を多く含むブロッコリー・アスパラ・マッシュルームを入れて即席リゾットなんていうものいいですね。

 

朝食定番メニュー=ケイ素摂取

和食

さて、最初の質問に戻りましょう。

朝一番から就寝まで、活動的に動くためには、まずは最初の一歩である『朝からしっかり食べてエネルギー満タン、しゃきっとしてスタート』という基礎観念から。

 

・食材に含まれるケイ素が、私たちの原動力となるATPエネルギーを作り出すミトコンドリアの働きを助けること

・食材や調理の過程で生まれるうまみ成分が相乗効果を生み出し、料理をより一層おいしくさせること

・「うまみ成分を含む食材=ケイ素を含む食材」の一致が多く、料理をおいしくするだけでなく、体のメンテナンスを行ってくれること

という、食材選びへと繋がってきているのです。

 

「だったら、夕食でしっかり食べても同じではない?」

と思われる方も多いでしょう。

ケイ素は、体内での行動パターン=「体内動態」が明確で、早くて10時間ほどで体内に排出されていまい、いつまでも体内に留まってはくれません。

つまり、どんなに多く摂取しても、どんなにいい仕事をしても、時間の経過とともに、強制的に体外へ追い出されてしまうのです。

 

例え19~20時頃に夕飯でしっかりケイ素を摂取していても、朝方には排出される準備が整ってしまうので、通勤・通学・送り出しといった行動が活発化する8時前後には、私たちの体はケイ素不足を起こしてしまいます。

睡眠時と異なり、酸素量もATP生産量も活発になりますから、活性酸素でミトコンドリアや周辺血管が疲労したり、破損したりする恐れがあります。

 

しかも、ケイ素は体内生成できないミネラルだと、お話させていただきましたよね。

そうなると、仕事や授業、家事などが本格始動する9時には、体内のあちらこちらの細胞や組織が悲鳴を上げているなんてことも。

そんな時、朝食でしっかりケイ素を摂っていれば、メンテナンスに即応しているはず…

「全国どこでも、24時間、自動車の事故や故障にJAFが駆けつけます」的なイメージでしょうか。

 

また、夕食を大量に「貯め食い」することは、消化器官や消化指令を出す脳が睡眠中に休息をとれない環境を作り出してしまいます。

当然、眠りも浅く、疲れが抜けていない「ぼーっ」とした状態で目を覚ましますし、食べ過ぎによる胸やけ・胃の張りで、朝食を食べられなくなってしまいます。

ですから、ケイ素を摂取するなら、夕食より朝食をおススメしているわけです。

朝食定番メニュー=ケイ素摂取…これが隠された科学的根拠と言えるでしょう。

 

簡単な栄養満点朝食

スープ

しかし、最近の日本では、ご飯・お味噌汁・焼き魚・漬物といった鉄板メニューが朝から並ぶのは旅行先の宿くらいです。

忙しい朝に一から作る時間を確保するのは難しいですからね。

でも食べないと体に悪いし、お昼まで保たないし…と、とりあえず手軽に取れるカロリーバーや菓子パンなどに頼っていませんか。

朝食として、口に入るなら何でもいいというわけではありません。

ガソリンにレギュラーとハイオクがあるように、朝食にだって、『質』が問われるのです。

同じ量のガソリンでより大きな運動エネルギーを得られる方がいいですものね。

 

そこで提案です。

全てのメニューをそろえることは難しくても、1~2品を用意することを目指しましょう。

夕食に少し多めのお味噌汁やスープなどの汁物を作っておきませんか。

 

朝、起きた時に温めるだけで、一から出汁を取ったり、調理をしなくても済みます。

朝から温かなものを食すことで血流が良くなって活動しやすくなります。

自動車でいうと、「エンジンを温める」というものですね。

そこにご飯を入れたらおじややリゾットになり、しっかりとした量を食すことができます。

 

精白米ではなく、玄米や雑穀米なら、ケイ素をより多く摂取することができます。

さらに、精白米よりもよく咀嚼するようになるので、夕食から6時間以上経過して空っぽの消化管にやさしく、さらに脳の覚醒と消化促進につながるといった相加効果があります。

 

ご飯は子ども用のお茶碗1杯分ずつ小分けにラップして冷凍しておくと、鍋に投入するのが楽ちん。

ご飯は汁を吸ってふやけてしまうので、子ども用のお茶碗といういつもより少し量を減らしておくことがベストです。

 

前日に汁物を作らなかった場合、やはり小分け冷凍した出汁を活用してご飯にかけて、即席お茶漬なんていうのもいいですね。

塩昆布と白ゴマを散らすと、うまみが増します。

小分け出汁ストックもなかった…なんて場合には、昆布茶やほうじ茶ををかけるなんて手抜きも有です!

 

まとめ

珈琲

朝食に限らず、昼食や夕食も、バランス良くしっかり食すことが大切です。

ですが、3食の中でどれが一番重要かというと、やっぱり朝食と声を大にして言えるでしょう。

時間をかけられる夕食で栄養バランスを考えて、手間をかけて調理をして、そのうち少しを朝食へ横流し…

そうすることで、忙しい朝であっても食事を摂ることができますよ。

是非、一度試してみてください。